Brochet au beurre blanc de papy

Ingrédients :

1 oignon

1 carotte

1/2 citron

1 bouquet garni

2 litres d'eau

25 cl de vin blanc

sel, poivre

pour la sauce au beurre blanc

200 gr de beurre

2 échalottes

10 cl de vin blanc

5 cl de vinaigre

sel, poivre

préparation du court bouillon

 Dans une casserole (ou directement dans la poissonnière) placez les carotte et oignon émincés, le bouquet garni, le sel, le poivre, l'eau et le vin blanc et le jus du citron pressé.

porter à ébullition en écumant régulièrement. Faites cuire pendant 20 mn. Le court bouillon est prêt à être utilisé.

cuisson du brochet

placez le brochet dans une poissonnière et le couvrir de court bouillon et le pocher 20 mn à frémissement

préparation de la sauce au beurre blanc

pendant que le poisson cuit :

1. Coupez le beurre en morceaux et réservez.
2. Épluchez et émincez finement les échalotes.
3. Placez les échalotes dans une casserole avec le vin blanc, le vinaigre, le sel, le poivre et 5cl d'eau et laissez réduire à feu vif.
4. Ajoutez la moitié du beurre et fouettez énergiquement pour obtenir une émulsion.
5. Incorporez la seconde moitié du beurre et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange jaunisse et devienne crémeux.
6. Retirez le mélange du feu et passez le au chinois pour obtenir une sauce bien lisse (sans échalotes).

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